La graine de chia: une source riche en protéine

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Graine de chia

Les graines de chia sont les graines de la plante Salvia hispanica L., membre de la famille de la menthe. Ils sont devenus un aliment de santé populaire pour leurs fortes concentrations d’acides gras oméga-3, de fibres, de minéraux et de protéines. Il existe toutefois des doutes sur la disponibilité  des protéines et des acides aminés provenant des graines de chia.

La composition en éléments nutritifs des graines de chia a été évaluée et étudiée par plusieurs chercheurs et organisations.

Les graines sont considérées comme ayant une importance nutritionnelle compte tenu de leur composition en acides gras ainsi que de leur teneur en fibres et en protéines.

Différents écosystèmes ont des effets significatifs variables sur la composition en nutriments de Salvia hispanica, en particulier
sa teneur en protéines et en huile ainsi que la composition en acides gras. Les facteurs environnementaux qui ont été trouvés
pour influencer la composition des graines de chia, notamment la température, la lumière, la composition du sol et le type / variété (7).

L’analyse des graines de chia cultivées à des fins commerciales dans trois écosystèmes différents, à savoir l’Argentine (Écosystème semi-aride de Chaco), en Bolivie (écosystème de Chaco de type sub-humide ) et en Équateur (vallée interandine) a indiqué que la teneur en protéines diminue à mesure que l’altitude augmente. Les graines de chia cultivées dans l’écosystème sub-humide du chaco  contiennent 61% de protéines en plus que les deux autres écosystèmes, à savoir le chaco semi-aride et l’écosystème de la vallée inter-andine. La teneur en huile ne montre aucune différence significative entre les différents écosystèmes mais sa composition varie. Les graines de chia cultivées dans l’écosystème en Équateur (vallée interandine) contiennent une concentration plus élevée en acide alpha-linolénique (de 56,9 à 64,8 %), principal constituant de l’huile. Les graines de chia étant la source la plus riche en acides gras oméga-3 parmi les aliments d’origine végétale et une bonne source de fibres et de composés phytochimiques, elles peut être considéré comme un aliment fonctionnel (1).

Protéines dans la graine de chia

La teneur moyenne en protéines varie de 15% à 23% selon le lieu où les graines ont été cultivées (2). Les graines de chia (pour 100 g) contiennent une plus grande quantité de protéines (16,54 g) que d’autres céréales comme le blé (11,8 g), l’avoine (13,6 g), l’orge (11,5 g), le riz (6,8 g) et le maïs (11,1 g). [3, 4,5]. La teneur en protéines de la farine de chia dégraissée évaluée par fractionnement à sec est d’environ 446,2 g / kg de protéines (6). Le TABLEAU 2 donne la composition détaillée en acides aminés des graines de chia.

Par rapport aux grains comme le blé ou le riz, les protéines sont élevées entre 15 et 24%. Toutefois, au moins une étude publiée dans “Revista Salud Publica y Nutricion” en janvier 2008 a révélé que la digestibilité de la protéine chia est très faible. Les chercheurs ont expérimenté des graines crues, des graines grillées, de la farine crue, de la farine grillée et des graines trempées. Dans tous les cas, à l’exception de la farine de chia, la digestibilité était inférieure à 35% – si faible qu’il n’y a pas de classification de digestibilité. Le score le plus bas était celui des graines de chia grillées, avec une digestibilité de seulement 10,84%. Seule la farine de chia moulue et broyée présentait un indice de digestibilité suffisamment élevé pour pouvoir être qualifié de «digestibilité faible» – 78,9%.

Acides aminés

La protéine est composée de diverses combinaisons de 22 acides aminés, qui sont les éléments constitutifs individuels de la structure de la protéine. Les graines de chia contiennent 18 des 22 acides aminés, y compris les neuf acides aminés essentiels: isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine et histadine.

Références

1-R. Ayerza and W. Coates, Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia hispanica L.), Journal of Industrial Crops and Products, 34, 2011, 1366– 1371.

2-R. Ayerza and W. Coates, Chia seeds: New source of omega-3 fatty acids, natural antioxidants and dietary fiber, (South-East Center for Natural Products Research and Commercialization, Office of Arid lands studies, Tucson, Arizona, USA, 2001)

3-R. Ayerza, W. Coates, Chia. Rediscovering a Forgotten Crop of the Aztecs, (The University of Arizona Press, 1st edition,Tucson, Arizona, p. 197, 2005).

4-USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 (2011). Basic report 12006, seeds, Chia seeds, dried. Report date: January 11, 2016

5-C. Gopalan, B.V. Rama Sastri and S.C. Balasubramanian, Nutritive value of Indian foods(National Institute of Nutrition, Indian Council of Medical Research, Hyderabad, India, 2007).

6-J. V. Ovando, G. R. Rubio, L. C. Guerrero, and D. B. Ancona, Physicochemical properties of fibrous fraction from chia (Salvia hispanica L.), LWT- Journal of Food Science and Technology, 42, 2009, 168173.

7-R. Ayerza, and W. Coates, Composition of chia (salvia hispanica) grown in six tropical and subtropical
ecosystems of South America, Journal of Tropical Science, 44(3), 2004, 131-135.

 

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